Recette exigeante de Sadés

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de sadés

Ingrédients pour 18 sadés environ :

  • 165 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 115 g de beurre au lait cru non pasteurisé à température ambiante et mou (ayant la consistance d’une pommade),
  • 12 cl de lait entier (120 g
  • 100 g d’œufs (2 œufs moyens)
  • 90 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 40 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 6 g d’huile végétale neutre en gout,
  • 3,5 g de levure chimique (1 cuillère à café légèrement bombée),
  • 1 g (1 grosse pincée) de sel fin.

Le choix du parfum :

  • très vanillé avec 3 g de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml d’extrait naturel de vanille liquide ou les grains d’une gousse de vanille;
  • râpez 1 fève tonka (1,5 à 2 g);
  • de l’eau de rose (dosage selon la concentration, il faut le moins de liquide possible, 25 ml au maximum) ou un insert de confiture de rose;
  • 150 g de cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (framboise, myrtille, cassis, groseille, mure…);
  • 60 g de noisette en poudre à incorporer avec la farine et/ou avec des petits morceaux de pommes caramélisés;
  • un insert de crème pralinée: faites une pâte de praliné (d’après ma recette de pâte à tartiner chocolat noisette) avec 25 g de noisette et 25 g de sucre et 1 g de sel, et incorporez-la à une crème pâtissière (divisez par deux les proportions décrites dans ma recette de streusel à la crème et cerise, sans ajouter de vanille), faites une plaque de crème pralinée de 5 mm d’épaisseur à recouvrir d’un film plastique, une fois la crème épaissie et refroidie, découpez-en des lanières de la longueur du gâteau, 1 cm de large et 5 mm d’épaisseur, taillez un sillon des mêmes dimensions sur les sommets des sadés et insérez la lanière de crème.

Le sadé est parfait quand il est associé à un parfum solide: insert de crème, gelée ou confit fruités, morceaux de fruits ou de graines, enrobé d’une fine pellicule de chocolat, de streusel…

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients (œuf, beurre, lait, farine et sucre) sont à température ambiante. Dans un saladier, fouettez le beurre mou, l’huile et le sucre glace au fouet avec le batteur électrique à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit blanc et crémeux. Versez le miel (le tiédir pour le rendre plus liquide) et le parfum (vanille, tonka, rose…) et mélangez au moins 1 minute. Cassez un œuf à la fois, et mélangez 30 secondes à 1 minute entre chaque ajout d’œuf. Le mélange doit être homogène et crémeux. Dans un autre grand bol, mélangez soigneusement la farine tamisée, la levure et le sel. Incorporez en 3 fois la farine et le lait en même temps dans la préparation au beurre et mélangez au fouet avec le batteur électrique environ 30 secondes entre chaque incorporation ou à peine plus, pour ne pas trop travailler la pâte et ne pas la rendre élastique.

Si nécessaire, beurrez et farinez votre moule. Utilisez des empreintes de 9 cm Long x 5 large x 3 hauteur, sinon prenez un moule à muffins. Remplissez le moule sans dépasser les 3 cm d’épaisseur. Éventuellement, placez une plaque sous la grille de cuisson pour diffuser la chaleur. Faites cuire pendant 18 minutes environ à 170°. (La pâte du sadé se cuit bien quand il fait moins de 3 cm d’épaisseur. Pour en faire un grand, utilisez un moule à charnière de 24 cm de diamètre, mais pas de grand moule à cake ou alors, divisez la pâte en deux et versez-la dans deux moules à cake, une fois refroidi, vous pourrez le monter en mettant une crème entre les 2 parts. Cuisson autour de 20 minutes.) Plantez un pic au centre du gâteau, s’il ressort avec quelques miettes, il est juste cuit, s’il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, attendez quelques minutes et démoulez-les, ils sont très fragiles, puis laissez refroidir sur une grille. Très légers et aérés la première heure, les jours suivants, ils deviennent moelleux et développent plus d’arômes.

Les sadés se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester frais ou 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier. Il faut éviter qu’ils ne s’assèchent.

spécialité traditionnelle de Saint-Quentin.

sadé en cake à la vanille avec insert praliné et streusel à la noisetteSadé en cake à la vanille avec insert praliné et streusel à la noisette

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