Recette exigeante de Petits Biscuits Sablés au Beurre

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de petits biscuits sablés au beurre

Ingrédients pour 70 biscuits environ :

  • 500 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 215 g de sucre de canne blond à broyer en grains fins (environ 5 à 10 secondes dans un mixeur hachoir, sans faire de sucre glace),
  • 250 g de beurre de qualité (le beurre au lait cru non pasteurisé avec ferment lactique donnera de la saveur au biscuit) à température ambiante et mou (à 24° il a la consistance d’une pommade),
  • 2 œufs moyens (100 g sans la coquille) à température ambiante.

Le choix du parfum :

    On peut les parfumer avec des épices moulues, selon les goûts:
  • cannelle ou nougatine broyée avec 5 g pour 100 g de pâte;
  • mélange 4 épices (cannelle, gingembre, clous de girofle, badiane ou muscade) avec 5 à 10 g pour 100 g de pâte;
  • cacao en poudre avec 13 g pour 100 g de pâte (retirer 13 g de farine).

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients sont à température ambiante. Le mélange se fera à la main, sans cuillère ni batteur. On n’utilisera qu’une seule main pour garder l’autre propre. Dans un grand saladier, mélangez le sucre et l’œuf avec le bout des doigts pendant 30 secondes environ. Vous pouvez écarter les doigts et tourner en formant un 8 au lieu de tourner en cercle tout en raclant bien les parois du bol. Ajoutez le beurre mou et mélangez avec le bout des doigts pendant 2 à 3 minutes environ. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez la farine au fur et à mesure en 5 ou 6 fois. Ensuite, mélangez encore pendant 3 à 5 minutes maximum. Si nécessaire, ajoutez les épices. La pâte ne doit plus coller au saladier et aux doigts, et elle doit avoir une consistance légèrement sableuse, friable. Sortez la pâte du saladier, formez une boule et coupez-la en quatre. Prenez une bande de film plastique alimentaire de 40 cm de long environ, placez le morceau de pâte dessus et formez grossièrement à la main un disque de 15 cm. Rabattez le film plastique alimentaire sur le disque pour l’emballer intégralement afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Enfin, mettez les disques au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce qu’ils deviennent durs. La pâte ainsi préparée peut se conserver 4 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.

Chauffez le four à 180°. Vous cuirez les biscuits sur des plaques métalliques et vous utiliserez le four en mode convection. À défaut, utilisez la chaleur tournante pour homogénéiser la température du four lors du préchauffage. Sortez un disque du réfrigérateur, retirez le film plastique alimentaire et placez-le sur une surface de travail légèrement farinée. Avec un rouleau à pâtisserie, faire une pâte d’environ 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre, formez les biscuits et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson anti-adhésif. Espacez les biscuits de 2 cm. Faites cuire les biscuits entre 8 et 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit pris, mais toujours de couleur pâle. Les biscuits plus fins auront un bord et un fond qui commencera à se colorer. Une couleur blonde est acceptable, si le bord est brun, il est trop cuit, mais il donne un autre goût. Les laisser refroidir à température ambiante. biscuits avec différentes cuissons

Ils se conservent 2 mois au congélateur dans un sac fermé (à décongeler ½ heure à température ambiante) ou 12 jours dans une boîte en métal ou hermétique avec un fond en papier.

d’après les Punitions de Poilâne.

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