Recette exigeante de Muffins

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de muffins

Ingrédients pour 15 muffins environ :

    Pâte à muffins :
  • 200 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 120 g de sucre de canne blond en poudre à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 100 g de beurre au lait cru non pasteurisé à température ambiante et mou (ayant la consistance d’une pommade),
  • 16 cl de lait fermenté (de type ribot, babeurre, elben, buttermilk… ou mélangez moitié yaourt moitié lait),
  • 110 g d’œufs (2 gros œufs),
  • 60 g de miel liquide doux neutre en goût,
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille liquide,
  • 8 g d’huile végétale neutre en goût,
  • 6 g de levure chimique (½ sachet).
  • Streusel :
  • 60 g de farine (ou 40 g de farine et 20 g noisette en poudre),
  • 40 g de sucre en poudre,
  • 40 g de beurre froid,
  • en option: ½ à ¾ de cuillère à café (1-2 g) de cannelle moulue ou d’épices.

Le choix du parfum :

  • meilleur choix: 200 g de cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (myrtille, cassis, groseille, framboise, mûr…), pas de conserve;
  • arôme de citron, mélangez les zestes d’un citron entier (10 à 15 g) avec le sucre glace jusqu’à le rendre humide avec une forte odeur de citron et réduire le jus de moitié dans une casserole sur feu moyen;
  • 3 à 5 g de cannelle moulue ou 4 épices;
  • des zestes confits d’orange ou de citron;
  • un cœur de confiture, de crème chocolatée ou de châtaigne (remplir un moule au ¾ de pâte, 1 cuillère à café de confiture et couvrir du reste de pâte);
  • 100 g de noix à couper au couteau en petits morceaux d’environ 7 mm de côté, amandes effilées, pépites de chocolats, éclats de noisettes. On peut remplacer la moitié de farine de blé par de la châtaigne, maïs, blé complet, poudre de noisette, riz…
  • Au chocolat noir: 40 à 60 g de cacao en poudre selon les goûts (à incorporer à l’étape du parfum solide), ou, pour une texture plus dense, hachez 125 g de chocolat noir pâtissier, ajoutez 5 cuillères à soupe d’eau, faites fondre le tout au bain-marie et incorporez-le à la pâte à l’étape du parfum liquide; on peut compléter par 100 g de noix hachées en morceaux et/ou 100 g de zeste d’orange confit, ou un cœur de confiture.

Déroulé de la recette :

Streusel: mélangez les ingrédients secs dans un bol, incorporez le beurre froid en morceaux en écrasant le tout avec une fourchette ou à la main jusqu’à obtenir la consistance sableuse, et réservez au frais.
Muffin: tous les ingrédients (oeuf, beurre, lait, farine et sucre) sont à température ambiante. Dans un saladier, fouettez le beurre mou au fouet avec le batteur électrique pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit blanc et crémeux. Ajoutez le sucre glace et mélangez autant. Versez le miel et le parfum liquide (vanille, citron…) et mélangez au moins 1 minute. Versez l’huile et mélangez toujours entre 2 à 3 minutes. Cassez un œuf à la fois, et mélangez environ 2 minutes entre chaque ajout d’œuf. Le mélange doit être homogène et crémeux. Versez le lait fermenté et ne mélangez pas plus de 10 à 20 secondes toujours au fouet avec le batteur électrique jusqu’à ce que la texture homogène se change rapidement en petits grumeaux. Dans un autre grand bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, puis ajoutez-y le parfum solide (fruits frais ou congelés, graines, poudre) et versez le tout dans la préparation crémeuse. Avec une cuillère à soupe ou une spatule, mélangez en biais du fond du bol vers la surface, doucement avec amplitude, en donnant environ 20 à 30 tours de cuillères. Il ne faut pas trop mélanger la pâte qui doit être granuleuse et aérée (mélangez plus avec le chocolat ou ce sera un muffin marbré).

Utilisez un moule à muffins d’environ 5 à 6,5 cm de diamètre en silicone ou métallique avec des caissettes en papier. Si requis, beurrez et farinez le moule. Remplir au ¾ de la hauteur du moule, bien couvrir de petits morceaux de streusel à enfoncer légèrement dans la pâte. Cuisson à chaleur tombante, selon la taille du moule: départ 3 à 6 minutes à 230° puis 11 à 20 minutes à 160° jusqu’à ce que les sommets soient dorés. Vérifiez la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir sec. Si besoin, placez une plaque sous la grille de cuisson pour diffuser la chaleur. Sortez-les du four, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Les muffins sont colorés en blond foncé et restent moelleux et humides. Délicieux quand dégustés la première heure, ils développent plus d’arômes le lendemain.

Ils se conservent 1 mois au congélateur dans un sac fermé pour qu’ils restent frais ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec un fond en papier.

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