Recette exigeante de Madeleines

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette de madeleine traditionnelle

Ingrédients pour 20 madeleines environ :

  • 125 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 125 g de beurre au lait cru non pasteurisé plus goûteux,
  • 100 g d’œufs (cassez 2 œufs, battez-les, pesez et mettez le reste de côté),
  • 60 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 35 g de lait entier,
  • 30 g de miel liquide doux neutre en goût,
  • 3 g de levure chimique (1 cuillère à café rase).

Le choix du parfum :

  • les garder nature avec l’arôme de beurre;
  • Les 2 meilleurs choix (citron ou tonka):
  • pressez le jus d’un citron ou d’une orange (facultatif: intégrez les zestes à la pâte) et faire un glaçage: dans un bol, mélangez 100 g de sucre glace à 50 g de jus pressé chauffé tiède, trempez-y une madeleine cuite et froide à l’envers de sa bosse à toute sa moitié supérieure, posez-la sur une grille à l’endroit sur sa moitié sèche et placez la grille au milieu du four avec une plaque en dessous pour recueillir les coulures, cuire à 240° pendant 2 à 3 minutes pour caraméliser;
  • râpez ½ fève tonka (1 g);
  • 1 à 2 cuillères à café (5 à 10 ml) d’extrait de vanille liquide (ou les grains d’une gousse de vanille Tahiti) et compléter d’une pincée de sel;
  • 20 ml (1 ½ cuillères à soupe) d’eau de fleur d’oranger.

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients sont à température ambiante. Dans un saladier, versez les œufs et le sucre glace, avec le fouet du batteur électrique, battre 5 à 7 minutes pour obtenir une mousse dense et fine, et tripler son volume. Versez le lait, le miel liquide (si nécessaire, le tiédir pour le rendre plus liquide) et le parfum (zeste, vanille, fève tonka, fleur d’oranger), combinez au fouet pendant 30 secondes environ jusqu’à ce que tout soit incorporé sans casser la mousse. Dans un autre bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, versez-les progressivement dans la pâte et incorporez délicatement au fouet à la main sans trop mélanger pour ne pas aplatir le volume de la mousse. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à puissance moyenne. Versez le beurre fondu chaud à 80° sur la pâte et mélangez le tout en douceur cette fois à la cuillère 1 à 2 minutes environ (avec le même geste délicat comme pour incorporer des blancs en neige: plongez la cuillère par le côté dans le fond du bol, remontez-la à la surface au centre du bol, retournez la cuillère pour la vider et donnez ¼ de tour au bol) jusqu’à ce que la matière grasse soit juste combinée, sans perdre le volume de la mousse. Le choc thermique avec le liquide chaud va faire démarrer la production de gaz de la levure qu’on va ralentir juste après. Puis, laissez reposer et refroidir la pâte au moins 4 heures au réfrigérateur pour que sa température soit inférieure à 10° et aider à la formation de la petite bosse caractéristique (dans l’idéal, on prépare la pâte la veille). La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Le four doit être bien chaud et préchauffé à 210°. Éventuellement, placez une plaque sous la grille au milieu du four pour diffuser la chaleur. Le temps de cuisson varie selon le four et le moule. Si besoin, beurrez et farinez le moule. Refroidissez l’arrière du moule à l’eau froide entre chaque cuisson. Remplissez chaque empreinte au ¾ (entre 15 à 20 ml de pâte soit une cuillère à soupe), mais jamais à raz bord. Mettez-les au four entre 210 et 230° pendant 8 minutes (ou cuisson à chaleur tombante: 3 à 4 minutes à 210° puis 7 à 8 minutes à 160°). Sortez-les du four, démoulez-les immédiatement et laissez refroidir sur une grille. Les madeleines sont colorées en blond clair, juste à peine cuites, avec une belle bosse et une fine croûte sur le pourtour. Elles sont spongieuses et finement croquantes la première journée. Les jours suivants, elles deviennent moelleuses et développent plus d’arômes. Certains les trempent dans du bon lait tempéré.

Elles se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester fraîches ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec un fond en papier.

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