Recette exigeante de Madeleines

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette de madeleine

Madeleines

Vous pensiez connaitre cette recette familière et son gout typique ? Redécouvrez ce grand classique comme si c’était la première fois. J’ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d’exigence et de multiples essais jusqu’à en être totalement satisfait. Les madeleines sont excellentes et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ingrédients pour 20 madeleines environ :

  • 125 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 125 g de beurre au lait cru non pasteurisé,
  • 100 g d’œufs (2 œufs moyens, battez-les, pesez et mettez le reste de côté),
  • 60 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 35 g de lait entier,
  • 30 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 3 g de levure chimique (1 cuillère à café rase).

Le choix du parfum :

  • les garder nature avec l’arôme de beurre ;
  • Les 2 meilleurs choix (citron ou tonka) :
  • pressez le jus d’un citron ou d’une orange (facultatif : intégrez les zestes à la pâte) et faire un glaçage : dans un bol, mélangez 100 g de sucre glace à 50 g de jus pressé chauffé tiède, trempez-y une madeleine cuite et froide à l’envers de sa bosse à toute sa moitié supérieure, posez-la sur une grille à l’endroit sur sa moitié sèche et placez la grille au milieu du four avec une plaque en dessous pour recueillir les coulures, cuire à 240° pendant 2 à 3 minutes pour caraméliser ;
  • râpez ½ fève tonka (1 g) ;
  • 3 g (¾ de cuillère à café) de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml d’extrait naturel de vanille liquide ou les grains d’une gousse de vanille et compléter d’une pincée de sel ;
  • 20 ml (1 ½ cuillères à soupe) d’eau de fleur d’oranger.

Déroulé de la recette :

Cette recette produit une mousse pour donner une madeleine fondante, aérée, mais dodue (pas bossue). La bosse caractéristique se forme avec une pâte plus dense, dans ce cas ne vous souciez pas de préserver la mousse. Tous les ingrédients sont à température ambiante. Dans un saladier, versez les œufs et le sucre glace, avec le fouet du batteur électrique, battre 5 à 7 minutes à vitesse rapide pour obtenir une mousse dense et fine, et tripler son volume. Dans un bol, diluez le lait dans le miel liquide (si nécessaire, le tiédir pour le rendre plus liquide) avec le parfum (zeste, vanille, fève tonka, fleur d’oranger), versez dans la pâte et combinez au fouet à vitesse rapide pendant 30 secondes environ jusqu’à ce que tout soit incorporé sans casser la mousse. Dans un autre bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, versez-les progressivement dans la pâte et incorporez délicatement à la main au fouet ou la spatule sans trop mélanger pour ne pas aplatir le volume de la mousse. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à puissance moyenne. Versez le beurre fondu encore un peu chaud ou tiède sur la pâte et mélangez le tout en douceur à la cuillère ou la spatule pendant 1 à 2 minutes environ (avec le même geste délicat comme pour incorporer des blancs en neige : plongez la cuillère par le côté dans le fond du bol, remontez-la à la surface au centre du bol, retournez la cuillère pour la vider et donnez ¼ de tour au bol) jusqu’à ce que la matière grasse soit juste combinée, sans perdre le volume de la mousse. Puis, laissez reposer et refroidir la pâte au moins 4 heures au réfrigérateur pour que sa température soit inférieure à 10° et que le parfum prenne le temps d’infuser (dans l’idéal, on prépare la pâte la veille). La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Le four doit être bien chaud et préchauffé à 210°. Éventuellement, placez une plaque sous la grille au milieu du four pour diffuser la chaleur. Si besoin, beurrez et farinez le moule. Refroidissez l’arrière du moule à l’eau froide entre chaque cuisson. Remplissez chaque empreinte à ras bord à la cuillère à soupe sans casser la mousse (remplir l’empreinte au ¾ dans la version pâte dense). Mettez-les au four entre 210 et 230° pendant 8 minutes (ou cuisson à chaleur tombante : 3 à 4 minutes à 210° puis 7 à 8 minutes à 160°). Plantez un pic au centre du gâteau, s’il ressort avec quelques miettes, il est cuit, s’il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, démoulez-les immédiatement et laissez refroidir sur une grille. Les madeleines sont colorées en blond clair, juste à peine cuites, avec une belle bosse et une fine croute sur le pourtour. Elles sont spongieuses et finement croquantes la première journée. Les jours suivants, elles deviennent moelleuses et développent plus d’arômes.

Elles se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester fraiches ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.

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