Recette exigeante de Madeleines

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette de madeleine

Madeleines

La Madeleine est un petit gâteau typiquement français à la forme caractéristique. Il existe beaucoup de recettes avec de nombreux parfums. Or, j’ai rarement été impressionné par la qualité du gâteau en lui-même, qu’il soit vendu par de grandes marques, des pâtissiers ou des recettes familiales. Elles étaient soit trop sèches, bourratives, grasses, collantes, molles, trop cuites… J’ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d’exigence et de multiples essais jusqu’à en être totalement satisfait. Les Madeleines sont dodues, fondantes et aérées, excellentes et de qualité supérieure. Mais est-ce encore des Madeleines ?

Vous pensiez connaitre cette recette familière et son gout typique ? Redécouvrez ce grand classique comme si c’était la première fois. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ne soyez pas obsédé à fabriquer une madeleine avec une grosse bosse, en vous concentrant sur l’esthétique au lieu du gout. Je la trouve plus jolie et appétissante quand elle est dodue et de forme harmonieuse qu'avec une excroissance mal bossue et suspecte qui, en toute franchise, déséquilibre sa texture.

Ingrédients pour 24 madeleines environ :

  • 125 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 110 g de beurre de qualité avec du gout,
  • 100 g d’œufs (2 œufs moyens, battez-les, pesez et mettez le reste de côté),
  • 60 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 35 g de lait entier,
  • 30 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 5 g d’huile végétale neutre en gout,
  • 5 g de levure chimique (1 cuillère à café bombée) [La réussite est dans le choix de la poudre à lever. Les diphosphate et pyrophosphate sont les plus vendus, à action lente et régulière, parfait pour les cakes. À action rapide, il faudra ajuster les proportions. Testez différentes compositions et méthodes d’emplois (pâte froide, maturation…)].

Le choix du parfum :

    Les 2 meilleurs choix sont tonka ou citron :
  • râpez ½ fève tonka (1 g) ;
  • citron: intégrez les zestes à la pâte et faire un glaçage: dans un bol, mélangez 150 g de sucre glace et 40 g de jus de citron, trempez le côté dodu d’une madeleine cuite et froide mais pas la partie coquille, posez-la sur une plaque à pâtisserie pour recueillir les coulures, cuire à 200° pendant 2 minutes pour sécher et à peine caraméliser, la mettre sans attendre au froid pour figer le glaçage ;
  • 3 g (¾ de cuillère à café) de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml d’extrait naturel de vanille liquide ou les grains d’une gousse de vanille et compléter d’une pincée de sel ;
  • 20 ml (1 ½ cuillères à soupe) d’eau de fleur d’oranger.

Déroulé de la recette :

Cette recette produit une mousse pour donner une madeleine fondante, aérée et dodue. Tous les ingrédients sont à température ambiante. Dans un saladier, versez les œufs et le sucre glace, avec le fouet du batteur électrique, battre 2 à 3 minutes à vitesse rapide. Ensuite, versez l’huile et battre 2 minutes. Puis, versez le lait dilué dans le miel liquide (si besoin, le tiédir pour le rendre plus liquide), battre 1 minute pour obtenir une mousse dense et fine, et tripler son volume. Ajoutez le parfum (zeste, vanille, fève tonka, fleur d’oranger) et combinez au fouet à vitesse lente pendant 30 secondes environ jusqu’à ce que tout soit incorporé sans casser la mousse. Dans un autre bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, versez en une fois dans la pâte et incorporez délicatement à la main au fouet ou la spatule pour une quarantaine de tours sans trop mélanger pour ne pas aplatir le volume de la mousse. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à puissance moyenne. Versez le beurre fondu un peu tiède sur la pâte et mélangez en douceur pour une quarantaine de tours à la cuillère ou la spatule (avec le même geste délicat d’incorporer des blancs en neige: plongez la cuillère par le côté dans le fond du bol, remontez-la à la surface au centre du bol, retournez la cuillère pour la vider et donnez ¼ de tour au bol) jusqu’à ce que la matière grasse soit juste combinée, sans perdre le volume de la mousse. Puis, laissez reposer et refroidir la pâte 2 à 4 heures au réfrigérateur pour que sa température soit autour de 10° et que le parfum prenne le temps d’infuser (dans l’idéal, préparez la pâte la veille). La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Préchauffez le four à 180° ou 230° pendant 10 à 15 minutes pour être bien chaud. Éventuellement, placez une plaque sous la grille au milieu du four pour diffuser la chaleur. Pour une belle bosse, préférez le moule en métal, meilleur conducteur de chaleur pour créer un choc thermique. Si besoin, beurrez et farinez le moule. Remplissez chaque empreinte au ¾ à la cuillère à soupe sans casser la mousse. Mettez-les au four autour de 10 à 12 minutes à 180° (ou cuisson à chaleur tombante: 4 minutes à 230° puis 7 à 8 minutes à 160°). Plantez un pic au centre du gâteau, s’il ressort avec quelques miettes, il est cuit, s’il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, démoulez-les immédiatement et laissez refroidir sur une grille. Les madeleines sont colorées en blond clair, juste à peine cuites, avec une belle bosse et une fine croute sur le pourtour. Elles sont spongieuses et finement croquantes la première journée. Les jours suivants, elles deviennent moelleuses et développent plus d’arômes.

Elles se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester fraiches ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.

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