Recette exigeante de Croissants au Beurre

Redécouvrez une viennoiserie de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de croissant au beurre

Ingrédients pour 10 à 12 croissants :

  • 500 g de farine tous usages bio T65 (avec moins de protéine que la T45 tous usages)
  • 100 g de sucre de canne blond en poudre
  • 100 g de beurre mou de qualité avec du goût (en baratte avec ferment lactique)
  • 12 g de sel
  • 25 g de levure fraîche ou 8 à 10 g de levure sèche (équivalent pour 500 g de farine)
  • 10 g de lait entier en poudre (c’est meilleur car moins d’amertume, sans lait c’est plus léger, ou 60 g de lait entier liquide et réduire l’eau à 170 g)
  • 230 g d’eau de source ou filtrée et froide (si besoin, ajouter 5 ml ou 1 cuillère à café d’eau si utilisation de levure sèche pour retrouver la bonne texture)
  • 250 g de beurre pour tourer, dur et plastique quand il est froid (de Surgères…)
  • Dorure : du lait ou, pour donner plus de croustillant, mixer un œuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de lait et attendre 15 min. avant d’appliquer

Déroulé de la recette :

Travailler à température ambiante 18-22°. Dans un grand bol, verser farine, sucre, sel et lait en poudre, mélanger 30 sec. Ajouter le beurre mou et finir par la levure fraiche émiettée, mélanger 30 sec. Pétrir avec un malaxeur au crochet. Ajouter l’eau froide progressivement. Pétrir pendant 6 à 8 minutes à basse vitesse. Puis, soit pétrir 2 à 3 minutes à vitesse moyenne, soit (technique de pétrissage du pain) reposer 10 minutes, à la main, étirer un côté de pâte au double de sa longueur doucement sans l’arracher, et le rabattre sur lui-même, faire de même pour les 3 autres côtés, puis former une boule. La pâte doit être lisse, souple, non collante, juste adhérente et a une température de 22 à 24°. Laisser la pâte reposer à température ambiante dans son bol recouvert d’un film ou d’un linge humide pendant 2 à 3 heures pour qu’elle gonfle en doublant de volume ou plus (1ère poussée ou fermentation). Sortir la pâte du bol, fariner à peine la surface de travail, aplatir la pâte avec les mains pour la dégazer et dégonfler. Donner la forme d’un rectangle à la pâte (important pour la suite), la filmer et reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures (2ème poussée ou fermentation).

Pour former le beurre pour le tourage, prendre un papier anti-adhésif de 50 x 35 cm à plier comme une enveloppe ou une poche dont les dimensions pliées sont de 20 x 20 cm, et aplatir le beurre froid mais un peu mou avec le rouleau à pâtisserie. Les bords pliés empêchent le beurre de s’échapper quand on le tape. Faire durcir le beurre aplatie au réfrigérateur, toujours dans son papier anti-adhésif (image 1).

croissantFormage du beurre de tourage
croissantBeurre de tourage incorporé

Tourage :

Sortir le carré de beurre du réfrigérateur 10 minutes avant, il doit avoir la consistance de la pâte froide. Lors du tourage, le beurre ne doit pas être fondu, il doit toujours être frais et souple, s’il se brise sous la pâte, c’est qu’il est trop froid. Les temps de repos au réfrigérateur entre chaque tour sont indispensables pour reposer la pâte et le beurre.

Fariner légèrement le plan de travail. Faire un rectangle de pâte de 40 L x 20 l cm et 8 mm d’épaisseur. Placer le carré de beurre sur une moitié du rectangle et le recouvrir de pâte. Attention, bien fermer et souder les quatre bords pour emprisonner le beurre dans la pâte et éviter qu’il ne dégorge. Avec le rouleau à pâtisserie, donner des petits coups sur toute la surface de la pâte pour faire adhérer le beurre frais (image 2).

Tour double ou portefeuille :

Fariner légèrement le plan de travail. Pivoter la pâte ¼ de tour (pliure à gauche et ouverture à droite). Faire un rectangle de 60 L x 20 l cm et 7 mm d’épaisseur. Avec le rouleau à pâtisserie, écraser un peu les bords inférieure et supérieure à 1 cm du bord, faire de même au centre puis entre le centre et les moitiés inférieure et supérieure, soit 5 marques appuyées à égales distances. Et faire 4 marques de plus entre les 5 autres marques. Puis, rouler du centre vers le haut et du centre vers le bas en donnant des petits tours de rouleau. Ainsi, la pâte s’étend et reste rectangulaire. Retirer l’excès de farine de la pâte avec un pinceau, car elle doit continuer à coller entre chaque plie.

croissantTour double ou portefeuille
croissantTour simple

Plier la pâte en deux où les ¾ rejoignent le ¼ restant. Les bords doivent se coller. Réajuster l’épaisseur et plier en deux. On a fini le tour double (image 3).

Filmer la pâte et la reposer 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur. On peut omettre cette étape si la pâte est encore froide, mais le repos de la pâte sera obligatoire après.

Tour simple :

Fariner légèrement le plan de travail. Pivoter la pâte ¼ de tour (pliure à gauche et ouverture à droite) et refaire un rectangle de 60 L x 20 l cm et 7 mm d’épaisseur. Plier la pâte en trois, 1/3 sur 1/3 sur 1/3. On a fini le tour simple (image 4).

Filmer la pâte et la reposer 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur pour reposer la pâte qui a été très étirée et la refroidir à 12°, dans l’idéal.

Découpe des croissants :

Fariner légèrement le plan de travail. Pivoter la pâte ¼ à gauche (pliure à gauche, ouverture à droite). Faire un rectangle de 40 L x 20 l cm. Couper la pâte en deux avec un couteau très tranchant pour avoir un carré de 20 x 20 cm, le reste de la pâte est filmé et mis au réfrigérateur à 10°. (Si la pâte est très élastique et à une température fraiche, former un carré de 45 cm de côté et 3 mm d’épaisseur, et diviser en deux).

Former un rectangle de 45 L x 22 l cm et 3 à 4 mm d’épaisseur exactement, s’aider de cales en bois de cette épaisseur et poser le rouleau à pâtisserie dessus (image 5). Avec un couteau très tranchant, couper les bords du rectangle pour égaliser la forme et dévoiler les plis qui s’ouvriront à la cuisson. Avec les chutes de coupes, faire des rognures de 5 cm de long et 5 mm de large. Couper des triangles de 15 cm de base et 20 cm de long. Pour former le croissant, prendre un triangle, tirer un peu la pâte pour l’allonger de quelques cm, cela fera plus de tours. Faire une entaille pour élargir la base du triangle (image 5). Étirer la base du triangle qui a été incisée sans écraser la pâte pour allonger le croissant, comme une tour Eiffel. Poser la pâte sur la surface de travail à peine farinée, la pointe vers soi, la base du triangle au-devant. Placer une rognure en dessous de l’entaille du triangle pour augmenter l’épaisseur du croissant. Avec les deux mains, enrouler vers soi pour envelopper la rognure tout en étirant en biais, du centre de l’entaille vers l’extérieur, et allonger le croissant. Après le premier tour, enrouler avec les paumes des mains, en caressant sans appuyer, juste pour enrouler. La pointe du triangle doit toujours être en dessous sur le fond pour éviter que le croissant ne s’ouvre lors de sa levée et cuisson. Avec un pinceau, dorer les croissants une première fois avec du lait ou la dorure à l’œuf (image 6).

croissantDécoupe des croissants
croissantMise en forme et dorure

Pour faire 12 pains au chocolat ou 24 minis: découper le rectangle de pâte comme pour les croissants. Puis, couper la pâte en bandes de 8 x 20 cm (ou 8 x 10 cm pour les minis), placer une ligne de chocolat de 7 x 0,5 cm à ½ cm du bord, rouler un tour, placer une 2e ligne de chocolat, rouler, le bord du rectangle sera humidifié pour coller à la pâte et positionné en-dessous sur le fond du pain. Appuyer avec la paume de la main sur le pain pour l’aplatir un peu, sans forcer, pour donner une forme ovale.

Cuisson des croissants :

Pour les cuire au petit matin, 2 méthodes:
1- les conserver crus au réfrigérateur toute la nuit puis les faire gonfler tôt le matin juste avant la cuisson. Faire lever les croissants entre 22 à 25° pendant 1h30 à 2h30, toujours en-dessous de 30° sinon le beurre fond et fuit.
2- les congeler au moins ½ journée, les sortir vers 23 heures le soir, les laisser à température ambiante (20 à 22°) pendant 6 à 8 heures maximum la nuit pour à la fois les décongeler et démarrer la pousse, prêts à cuire le matin (image 7).
Quelle que soit la méthode choisie, les poser tout de suite sur la plaque de cuisson et sur un papier anti-adhésif, car on ne pourra jamais les déplacer une fois mous et gonflés. Les espacer d’au moins 4 cm. Une fois placés dehors à température ambiante, les protéger du dessèchement en recouvrant la plaque de cuisson d’un film alimentaire (à couvrir d’une fine couche d’huile pour que le film n’adhère pas à la pâte) ou d’un linge humide (image 7).
Lors de cette 3ème poussée ou fermentation, s’ils gonflent trop ou qu’on attend trop longtemps, le gaz carbonique va s’échapper à la cuisson et ils deviendront tout plat. Ils doivent doubler de volume.

croissantDernière pousse
croissantCuisson

Si dorure au lait, dorer une deuxième fois avant la cuisson avec un pinceau sans toucher les plis; optionnel avec dorure à l’œuf si déjà appliquée une première fois.

Four départ à froid, préchauffé à 240°, la plaque de cuisson au plus bas du four (près de la sole), 8 à 10 minutes à 240° en convection, puis 8 à 13 minutes à 190° (image 8, le meilleur choix, car le croissant sera le mieux cuit et le fond sera très croustillant). Si le four est très chaud car déjà en service, réduire soit la température de 20°, soit le temps de cuisson. Ou four préchauffé à 180-190° en chaleur tournante, plaque de cuisson au milieu du four, cuisson de 16 à 22 minutes.

Dès que le beurre ne fait plus de bulles à travers les plis de la pâte, le croissant est juste cuit. On peut faire plus brunir et croustiller pendant quelques minutes supplémentaires au four, mais l’intérieur deviendra plus sec, une mie encore un peu humide conserve plus de saveur de fermentation. Donc, adapter la cuisson à ses préférences.

Laisser refroidir les croissants sur une grille pendant environ une heure. Comme toutes viennoiseries, ils ne se conservent pas plus de 12 heures à l’air libre, sinon les sécher au four à 100° pendant 10 minutes.

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