Recette ultime et exigeante de Crêpes

Redécouvrez une gourmandise de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de crêpes

Ingrédients pour environ 12 crêpes de 26 cm ou 16 crêpes de 22 cm de diamètre :

  • 500 g de lait entier (ou 80 g lait entier en poudre, 450 ml d’eau),
  • 200 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 4 œufs,
  • 60 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 60 g d’eau,
  • 20 g de beurre fondu,
  • 3 g de sel (1 cuillère à café).

Deux parfums au choix :

  • 30 g de rhum et une gousse de vanille (fendre la gousse et mettre les graines, ou 4 cuillères à café d’extrait naturel de vanille liquide, ou 15 g de sucre vanillé au gout intense),
  • 30 g de Grand-Marnier et le zeste d’une orange bio.

Déroulé de la recette :

Le choix le plus simple pour réaliser la pâte est de tout mélanger au mixeur hachoir ou au mixeur plongeant. On mixe pendant 2 minutes tous les ingrédients en même temps, finit les éclaboussures, finit les grumeaux, tout se passe parfaitement. Sinon, préparez la pâte dans un saladier et mélangez avec un fouet en respectant le mode opératoire suivant: fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le sel, la vanille ou le zeste d’orange et mélangez, puis incorporez la farine au fur et à mesure tout en continuant de fouetter. Le mélange doit être homogène et lisse. Dans un bol, mélangez à part l’eau, le lait et l’alcool (rhum ou Grand-Marnier) et versez-les doucement à la pâte tout en fouettant. Enfin, versez le beurre fondu et fouettez, le mélange doit être toujours lisse et liquide.

Laissez impérativement reposer la pâte entre 2 à 4 heures à température ambiante dans un bol fermé. Cela permettra au gluten de se développer et l’on aura des crêpes moelleuses qui ne se casseront pas, ne rétréciront pas et garderont des bords souples.

crêpeMélange de la pâte
crêpeCuisson de la crêpe

Cuisson des crêpes :

Soit vous possédez une crêpière et savez vous en servir, soit vous utilisez une poêle. La crêpière en fonte sera culotée (c’est-à-dire qu’elle aura noirci après plusieurs cuissons et n’adhèrera pas) ou la poêle sera non adhésive. On étale un peu d’huile ou de beurre fondu sur la crêpière à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant entre chaque crêpe, si nécessaire (en général on pratique cette étape pour la cuisson de la première crêpe et on ne le fait plus après).

Chauffez la plaque de cuisson sur feu fort entre 7 à 8/10. Si vous aimez les crêpes de couleur plutôt blonde, mettez le feu à moyen-chaud à 6/10. La cuisson sera un peu plus longue. On verse la pâte sur la crêpière avec une louche et on retourne la crêpe avec une spatule. Pour une crêpe de 22 cm de diamètre, on versera entre 60 et 70 ml de pâte. Pour une crêpe de 26 cm de diamètre, on versera entre 80 et 90 ml de pâte. La crêpe doit être fine sans trou. On retourne la crêpe quand il n’y a presque plus de pâte liquide et crue à la surface. En général, la première face cuit en 30 secondes, et la deuxième face tout autant.

Les crêpes sont cuites à la minute pour être servies immédiatement. Il faut impérativement que l’assiette qui recevra les crêpes soit chaude pour déposer les premières crêpes et ne pas les refroidir.

Les crêpes se conservent très bien une semaine au réfrigérateur, empilées les unes sur les autres sur une assiette et recouvertes d’un film alimentaire plastique ou dans une boite hermétique. Il suffira de les réchauffer sur une poêle à feu moyen (5/10) pour ne pas les cuire. Ne pas les réchauffer au micro-ondes car elles resteraient molles. Malheureusement, elles ne se conservent pas bien au congélateur, perdant de leur gout et de leur élasticité.

d’après Pierre Hermé.

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