Recette exigeante de Brioche au Beurre

Redécouvrez une viennoiserie de qualité supérieure.

Recette traditionnelle de brioche au beurre

Ingrédients pour un moule à cake de 24 cm :

  • 250 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 165 g de beurre au lait cru non pasteurisé plus goûteux, et tendre à 15°,
  • 150 g d’œufs (3 œufs moyens environ, pesez-les et retirez 8 g par coquille soit 24 g),
  • 30 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes au mixeur hachoir),
  • 12 g de levure fraîche du boulanger ou 4 à 5 g de levure sèche (équivalent pour 250 g de farine),
  • 3 g (1 cuillère à café) de sel.
  • Dorure : du lait ou, pour donner plus de croustillant, mixer un œuf battu avec une pincée de sel.

  • 25 g de lait (optionnel) pour les recettes dérivées, donne une pâte plus douce avec certains parfums
  • Glaçage (optionnel): 2 cuillères à soupe de sucre mélangées à 1 cuillère à soupe d’eau bouillante ou du vrai sirop d’érable

On peut agrémenter la brioche avec des morceaux de sucre en gros grains qui vont se dissoudre en partie pendant la cuisson, ou ajouter 180 g de raisins secs humidifiés une demi-heure dans de l’eau chaude, ou les zestes d’une orange, ou 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) d’eau de fleur d’oranger.

Déroulé de la recette :

Les ingrédients sont à température ambiante: la farine, le sucre, les œufs. Sortir le beurre ½ à 1 heure du réfrigérateur, coupé en morceaux de 25 g, il doit être tendre (entre 15 et 18°) mais pas mou (au-dessus de 20°). Sa température et consistance sont importantes pour déterminer la texture de la pâte.

On pratique 3 fermentations: la première après le mélange à température ambiante pendant 3 à 5 heures (la pâte doit commencer à doubler de volume, puis on presse la pâte pour la dégazer), la deuxième toute la nuit au réfrigérateur et la troisième pendant 3 à 4 heures dans le moule. Plus on fermente, plus la pâte développera des arômes.

Dans un saladier, mélangez d’abord la farine, le sucre glace et le sel. Ensuite, émiettez la levure fraîche et incorporez-la aux ingrédients secs. Ajoutez les œufs en une fois et pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente avec le pétrin du robot ou du mixeur, afin d’obtenir une pâte dense.

Puis, incorporez le beurre tendre au fur et à mesure, 25 g par 25 g, et pétrissez à vitesse moyenne environ 1 minute entre chaque ajout de beurre. Au total, le pétrissage va durer 10 à 15 minutes environ. La pâte va changer de texture de semi fluide à plus épaisse en prenant du corps. Elle doit être très élastique et doit se décoller des bords du saladier. Le signe que la pâte est bien pétrie: quand on prend la pâte dans une main, on doit pouvoir la soulever sans qu’elle se déchire.

briocheUne pâte dense et le beurre
briochePâte épaisse avec du corps

Formez une boule avec la pâte, posez un film alimentaire ou un linge humide au-dessus du saladier et laissez pousser la pâte entre 3 et 5 heures à température ambiante. Puis, dégazez le pâton en le pressant bien dans vos mains, formez une boule de pâte et couvrir à nouveau le saladier d’un film alimentaire ou d’un linge humide. Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, dégazez le pâton froid et dur avec vos mains. Farinez le plan de travail. Soit vous façonnez des petites boules que vous déposerez dans des moules à muffins, ou alors, formez trois grosses boules de taille équivalente pour les mettre dans un moule à cake. De cette manière, la pousse sera uniforme. Si nécessaire, beurrez et farinez les moules, autrement il est inutile de graisser les moules non adhésif car il y a assez de beurre dans la pâte. Selon la texture de la pâte, on peut former des tresses ou faire d’autres décorations.

briocheMise en forme et pousse
briocheAprès cuisson

Puis, faites pousser les brioches une troisième fois pendant 3 à 4 heures dans le moule à température ambiante entre 20 et 24°. Après les 2 premières heures de poussée, dorez la brioche une première fois, et une deuxième fois avant de la passer au four.

Pour la brioche entière dans un moule à cake : cuisson à 150°, chaleur tournante, de 35 à 40 minutes. Pour des petites brioches dans les moules à muffins : cuisson à 160°, chaleur tournante, de 15 à 20 minutes.

En option et selon les goûts, on peut ajouter une petite touche sucrée et brillante à la brioche avec le glaçage. Immédiatement après l’avoir sortie du four, appliquez au pinceau sur la brioche rapidement et sans insister une seule et unique couche de glaçage au sirop de sucre.

Laissez-la refroidir sur une grille environ 1 à 2 heures. Comme beaucoup de viennoiseries, la brioche ne se conserve pas plus de 12 heures à l’air libre et se déguste le jour même. Cependant, elle se conserve très bien au congélateur pendant un mois.

d’après Christophe Felder.

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