Recette exigeante de gâteau roulé

Crème fouettée et groseilles cassis

Recette de gâteau roulé

Gâteau roulé

Une recette de gâteau roulé avec une pâte très moelleuse et fondante, une texture de nuage tendre et enveloppant, d’une gourmandise inouïe. Pas de biscuit génois ici, mais une combinaison différente. La pâte se prépare en deux temps: tout d’abord, faire une pâte à choux puis incorporer les autres ingrédients pour former le biscuit. On met les garnitures habituelles d’un biscuit roulé comme une gelée de fruit ou de confiture, toute sorte de crèmes bien fermes ou, comme ici, une crème fouettée à la vanille avec des groseilles et des cassis. Il offre une excellente base à la confection d’une bûche de Noël.

Ce gâteau est à réaliser la veille, il est tellement meilleur le lendemain.

Ingrédients :

Quantités pour une plaque de 40 × 30 cm et environ 12 parts.

Pour la pâte à choux :

  • 75 g de lait,
  • 75 g d’eau,
  • 35 g de beurre doux,
  • 2g de sel,
  • 3g de sucre de canne blond en semoule,
  • 75 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 150 g d’œufs (3 œufs).

Pour le biscuit roulé :

  • 50 g d’huile végétale neutre en gout,
  • 25 g miel liquide,
  • 150 g de blancs d’œufs (4 blancs d’œufs),
  • 45 g de sucre de canne blond en semoule pour les blancs d’œufs.

Pour la crème fouettée :

  • 20 cl de crème liquide,
  • 20 g lait entier en poudre,
  • 16 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 5 ml (1 cuillère à café) d’extrait de vanille liquide ou 2 g (1/2 cuillère à café) de vanille en poudre,
  • 1 g d’agar agar (1/2 cuillère à café) ou une feuille de gélatine (2 g),
  • 200 à 300 g de fruits acidulés.

Déroulé de la recette :

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Sur feu chaud (8/10), mélanger au fouet jusqu’à ébullition et sortir la casserole du feu.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et l’amidon de maïs, puis mélanger vigoureusement avec un fouet électrique dans la casserole pendant 2 à 3 minutes.

Remettre la casserole sur feu moyen/chaud (6 à 7/10) et mélanger pendant environ 5 minutes pour dessécher la pâte soit avec une grosse cuillère, soit avec le fouet électrique. Cette étape d’évaporation est importante. Avec une spatule ou une grosse cuillère, la pâte forme une boule et une fine pellicule doit attacher au fond de la casserole. Transférer la pâte dans un bol et mélanger encore quelques minutes avec le fouet électrique pour tiédir la pâte et continuer l’évaporation de l’eau.

Ajouter les œufs en 3 fois et toujours mélanger au fouet. La pâte devient collante et filante mais pas liquide. La pâte à choux est finie.

🍰 Préparation de la pâte à choux Préparation de la pâte à choux
🍰 Incorporation des blanc en neige Incorporation des blancs en neige

Préparation du biscuit roulé :

Ajouter à la pâte à choux l’huile et le miel liquide (si nécessaire, le tiédir pour le rendre plus liquide) et mélanger avec le fouet électrique.

Battre les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer les blancs à la pâte sans casser la mousse: ajouter 1/3 de la quantité de blancs, puis plonger la cuillère par le côté dans le fond du bol, la remonter à la surface au centre du bol, retourner la cuillère pour la vider et donnez 1/4 de tour au bol, pour recouvrir les blancs de pâte en douceur. Il faut faire au moins une dizaine tours de cuillère avant d’ajouter les autres 1/3 de blancs en neige.

Préparation de la crème fouettée :

Si utilisation de gélatine, verser tous les ingrédients dans une casserole et chauffer tiède à moins de 50°. Puis, sortir la casserole du feu et incorporer avec un fouet la gélatine humidifiée.

Si utilisation de l’Agar Agar, ajouter tous les ingrédients dans la préparation froide et porter à ébullition 20 secondes sans cesser de mélanger au fouet.

Verser la crème chaude dans un bol, le couvrir d’un film plastique et reposer au froid 1h30 à 2 heures au congélateur ou plusieurs heures au réfrigérateur (la crème se garde au moins 3 jours au réfrigérateur). La crème doit être prise et bien froide.

🍰 Préparation de la crème fouettée Préparation de la crème fouettée
🍰 Dépôt d’un film d’huile et étaler la pâte Dépôt d’un film d’huile et étaler la pâte

Cuisson de la pâte :

Préchauffer le four à 190° en mode convection ou 170° en chaleur tournante. Poser un papier cuisson sur la plaque et, avec un pinceau, couvrir d’un léger film d’huile. Étaler la pâte sur toute la plaque de 40 × 30 cm.

Enfourner au milieu du four pour 17 à 20 minutes (plus ou moins 2 minutes), à adapter selon le four. Le biscuit sera bien doré à l’extérieur, blond et mousseux à l’intérieur, juste cuit pour le rouler facilement sans casser.

Roulage du biscuit :

À la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson sur le dessus du biscuit, poser une autre plaque dessus et retourner le tout, puis démouler le biscuit. Normalement, cette partie du biscuit est la belle face avec une belle couleur blonde homogène. Reposer le papier cuisson dessus, retourner à nouveau le biscuit pour que la partie qui a été cuite à l’air (avec quelques bulles et de la coloration) reçoive la garniture.

🍰 Démoulage du biscuit Démoulage du biscuit

Si vous choisissez une garniture de confiture ou de gelée, napper le biscuit encore tiède sur les 3/4 de la surface seulement, puis rouler et laisser refroidir dans le papier cuisson.

On peut rouler le biscuit sur la largeur de 30 cm (comme sur la photo pour donner 1 1/2 tours, mais le poids risque d’écraser le biscuit) ou sur la longueur de 40 cm (méthode classique à un seul tour). Si vous choisissez une garniture de crème fouettée, laisser le biscuit refroidir une demi-heure ou plus. Sortir le bol de crème très froide du réfrigérateur. Avec un fouet électrique, fouetter à pleine vitesse pendant 3 à 5 minutes. Étaler la crème sur le biscuit froid sur les 3/4 de la surface, couvrir de fruits et rouler le biscuit.

Le fait de ne couvrir que les 3/4 de la surface de pâte permet au gâteau roulé de ne pas s’ouvrir ou de se détendre pour garder sa forme. La pâte étant humide et un peu collante, elle ne va pas glisser.

🍰 Préparation du roulage Préparation du roulage

Couper les deux extrémités du gâteau pour avoir une finition nette.

Le gâteau sera meilleur le lendemain, car le gout d’œuf de la pâte aura disparu en partie. Il se conserve au réfrigérateur au moins 3 jours. Il peut se conserver 1 mois au congélateur à condition que la crème et la garniture le supporte.

Bûche de Noël :

Cette recette de gâteau roulé offre une excellente base de bûche de Noël avec, par exemple, une bûche au praliné et café.

Faire le praliné d’après ma recette de pâte à tartiner chocolat noisettes avec 75 g noisettes, 75 g sucre et 3 g sel. Faire la crème pâtissière d’après ma recette de gâteau de Streusel avec 1,5 fois la quantité sans les arômes, ajouter le praliné à la fin. Couvrir une plaque de 40 × 30 cm de papier cuisson ou de film plastique (même dimension que le biscuit), verser la crème, étaler sur la plaque, mettre au réfrigérateur quelques heures pour figer la crème.

Faire le biscuit roulé, le refroidir 10 à 15 minutes, recouvrir le biscuit de la plaque de crème praliné figée et froide, et rouler le gâteau. Refroidir le gâteau au réfrigérateur. Faire la crème au beurre à la meringue italienne au café avec 25 g d’eau, 50 g sucre, un blanc d’œuf, 90 g beurre mou, arôme café (25 g d’eau + 2 cuillères à café bombées de café soluble). Étaler la crème sur la surface extérieure du gâteau bien refroidi et entreposer au réfrigérateur. Le sortir 30 minutes avant de servir. Retour au texte ↩

d’après Philippe Conticini avec quelques modifications et adaptations.

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