Recette exigeante de Kouglof

Gugelhupf ou Kougelhopf

Recette traditionnelle de Kouglof ou Gugelhupf

Le gâteau se prépare la veille pour être dégusté le lendemain.

Ingrédients :

  • Un moule à Gugelhupf de 22 cm de diamètre (ou 2 moules à cake de 24 cm de long),
  • 375 g de farine de blé T65 (plus de gout),
  • 220 g de lait fermenté (de type ribot, babeurre, elben, buttermilk… ou mélanger moitié yaourt moitié lait),
  • 150 g d’œufs (3 œufs moyens),
  • 150 g de beurre mou de qualité avec du gout (fabriqué en baratte avec ferment lactique),
  • 80 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 40 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 18 à 20 g de levure fraiche ou 6 à 7 g de levure sèche (ou la quantité exigée pour 375 g de farine),
  • 125 g de raisins blancs secs,
  • 90 ml de rhum brun pour tremper et flamber les raisins,
  • 40 g de noisette entière en poudre (avec la peau, plus de gout),
  • 10 g de sucre vanillé (1 sachet) ou 2 g (½ cuillère à café) de vanille en poudre,
  • 10 g d’huile végétale neutre en gout.

Parfums supplémentaires :

On peut tripler la vanille par 6 g de vanille en poudre ou 2 petites gousses de vanille (si emploi de sucre vanillé, soustraire l’équivalent de sucre glace), et/ou doubler la noisette en poudre, et/ou doubler les raisins secs, ou ajouter 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) de kirch. On peut ajouter des amandes ou des pistaches en petits morceaux, ou mieux, enrober ces graines avec du caramel (comme pour faire du praliné) et les briser en petits morceaux. Enfin, on peut s’inspirer des parfums de ma recette de muffins en ajoutant 20% d’ingrédients en plus.

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients sont à température ambiante (beurre, œufs, lait fermenté…).
Déposer les raisins dans une petite casserole, les recouvrir de rhum à niveau, fermer avec un couvercle, les chauffer à feu très doux (environ 40°) pendant 30 minutes. Une fois gonflés, les chauffer à feu moyen-chaud jusqu’à ce qu’ils soient très chauds en remuant constamment. Retirer la casserole du feu et enflammer le rhum chaud avec un briquet. Agiter la casserole et mélanger à la cuillère jusqu’à ce que la flamme s’éteigne. Dissoudre la levure dans le lait fermenté. Dans un bol, battre les œufs au fouet de 30 secondes à 1 minute. Dans un grand saladier, crémer le beurre en le fouettant avec un fouet électrique à vitesse moyenne à rapide environ 3 minutes. Ajouter le miel et le sucre et mélanger au fouet 30 secondes. Verser l’huile et mélanger environ 2 minutes à vitesse moyenne, puis ajouter tous les autres ingrédients d’un seul coup (farine, lait fermenté avec levure dissoute, œufs, noisette et vanille) et mélanger à vitesse lente au maximum 2 minutes (pas plus longtemps, ne pas trop travailler la pâte). Ajouter les raisins (et autres graines ou parfums) juste pour les incorporer à la pâte. Graisser le moule et verser la pâte dans le moule, le recouvrir d’un film plastique ou d’un linge humide et reposer 1 heure environ à température ambiante. La pâte doit gonfler.

Cuisson :

Préchauffer le four à 160°. Cuisson à 160° pendant 40 à 45 minutes à chaleur tournante ou 45 à 55 minutes en mode convection. Vérifier la cuisson en enfonçant une longue broche en métal qui doit ressortir sèche. Sortir le moule du four, reposer 10 minutes hors du four, puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Après 1 à 2 heures, emballer le gâteau d’un film alimentaire, le déposer dans un endroit frais (cave ou réfrigérateur) et servir le lendemain.

Avant de servir, saupoudrer très légèrement de sucre glace pour la décoration. Le gâteau se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique ou emballé avec un film plastique pour éviter qu’il ne s’assèche.

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