Recette exigeante de Sadés

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette de sadés

Sadés

Le sadé est une spécialité traditionnelle de Saint-Quentin. Son nom vient de sade, l’adjectif en vieux français qui signifie savoureux et charmant, car il est gouteux, très moelleux et fondant, et puis il utilise des produits locaux dans sa composition (sauf le classique mais incontournable parfum de vanille). Il est parfait quand il est associé à un parfum solide : insert de crème, gelée ou confit fruités, morceaux de fruits ou de graines, enrobé d'un fin chocolat, de streusel…

J’ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d’exigence et de multiples essais jusqu’à en être totalement satisfait. Les sadés sont excellents et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ingrédients pour 18 sadés environ :

  • 165 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 115 g de beurre au lait cru non pasteurisé à température ambiante et mou (ayant la consistance d’une pommade),
  • 12 cl de lait fermenté (de type ribot, babeurre, elben, buttermilk… ou mélangez moitié lait et yaourt ou fromage blanc)
  • 100 g d’œufs (2 œufs moyens)
  • 85 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 40 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 6 g d’huile végétale neutre en gout,
  • 3,5 g de levure chimique (1 cuillère à café légèrement bombée),
  • 1 g de sel fin (1 grosse pincée).

Le choix du parfum :

  • très vanillé avec 3 g de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml d’extrait naturel de vanille liquide ou les grains d’une gousse de vanille ;
  • râpez 1 fève tonka (1,5 à 2 g) ;
  • de l’eau de rose (dosage selon la concentration, il faut le moins de liquide possible, 25 ml au maximum) ou un insert de confiture de rose ;
  • 150 g de cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (framboise, myrtille, cassis, groseille, mure…) ;
  • 60 g de noisette en poudre à incorporer avec la farine et/ou avec des petits morceaux de pommes caramélisés ;
  • un insert de crème pralinée : faites une pâte de praliné (d’après ma recette de pâte à tartiner chocolat noisette) avec 25 g de noisette et 25 g de sucre et 1 g de sel, et incorporez-la à une crème pâtissière (divisez par deux les proportions décrites dans ma recette de streusel à la crème et cerise, sans ajouter de vanille), faites une plaque de crème pralinée de 5 mm d’épaisseur à recouvrir d’un film plastique, une fois la crème épaissie et refroidie, découpez-en des lanières de la longueur du gâteau, 1 cm de large et 5 mm d’épaisseur, taillez un sillon des mêmes dimensions sur les sommets des sadés et insérez la lanière de crème.

Le sadé est parfait quand il est associé à un parfum solide : insert de crème, gelée ou confit fruités, morceaux de fruits ou de graines, enrobé d’une fine pellicule de chocolat, de streusel…

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients (œuf, beurre, lait, farine et sucre) sont à température ambiante. Dans un saladier, fouettez le beurre mou et le sucre glace au fouet avec le batteur électrique à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit blanc et crémeux. Versez le miel (le tiédir pour le rendre plus liquide) et le parfum (vanille, tonka, rose…) et mélangez au moins 1 minute. Versez l’huile et mélangez toujours entre 2 à 3 minutes. Cassez un œuf à la fois et mélangez 30 secondes à 1 minute entre chaque ajout d’œuf. Le mélange doit être homogène et crémeux. Versez le lait fermenté et ne mélangez pas plus de 10 à 20 secondes toujours au fouet avec le batteur électrique jusqu’à ce que la texture homogène se change rapidement en petits grumeaux. Dans un autre grand bol, mélangez soigneusement la farine tamisée, la levure et le sel. Incorporez la farine dans la préparation liquide et mélangez au fouet avec le batteur électrique environ 15 à 30 secondes ou à peine plus, s’arrêter dès que la farine est incorporée pour ne pas trop travailler la pâte et ne pas la rendre élastique.

Si nécessaire, beurrez et farinez votre moule. Utilisez des empreintes de 9 cm Long x 5 large x 3 hauteur, sinon prenez un moule à muffins. Remplissez le moule de 2 à 3 cm d’épaisseur maximum. Éventuellement, placez une plaque sous la grille de cuisson pour diffuser la chaleur. Faites cuire pendant 18 à 20 minutes environ à 170°. La texture du sadé est idéale avec 2 et 3 cm d’épaisseur de pâte. [Pour un moule à charnière de 24 cm de diamètre ou un grand moule à cake, versez la pâte sur 3 cm de hauteur ou faites 2 moitiés de gâteau de même épaisseur en 2 fournées. Une fois refroidi, vous pourrez monter le gâteau en mettant une crème entre les 2 parts. Cuisson autour de 20 minutes.] Plantez un pic au centre du gâteau, s’il ressort avec quelques miettes, il est juste cuit, s’il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, attendez quelques minutes et démoulez-les, ils sont très fragiles, puis laissez refroidir sur une grille. Très légers et aérés la première heure, les jours suivants, ils deviennent moelleux et développent plus d’arômes.

Les sadés se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester frais ou 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier. Il faut éviter qu’ils ne s’assèchent.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.

spécialité traditionnelle de Saint-Quentin.

🍰 Sadé en cake à la vanille avec insert praliné et streusel à la noisette Sadé en cake à la vanille avec insert praliné et streusel à la noisette

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