Recette exigeante de Briquettes

Redécouvrez une mignardise de qualité supérieure.

Recette de briquettes

Briquettes

La briquette est la version mignardise de la Brique Saint-Quentinoise, une spécialité que j’ai imaginée. C’est un cake avec des gouts très équilibrés et un fondant exceptionnel. Elle est à la fois aérée et très moelleuse, à l’opposé du pavé qui tombe dans l'estomac ! Aussi, la briquette est toujours associée à un parfum solide : insert de crème, gelée ou confit fruités, morceaux de fruits ou de graines, enrobé d'un fin chocolat, de streusel… L’idée est d’utiliser des produits locaux dans sa composition (sauf le classique mais incontournable parfum de vanille). Très facile à faire, elle deviendra un de vos gâteaux préférés.

J’ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d’exigence et de multiples essais jusqu’à en être totalement satisfait. Les briquettes sont excellentes et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ingrédients pour 18 briquettes environ :

  • 135 g de farine de blé tous usages de type T65,
  • 115 g de beurre de qualité avec du gout, coupé en morceaux, à température ambiante et mou (ayant la consistance d’une pommade),
  • 100 g d’œufs (2 œufs moyens)
  • 75 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
  • 70 g de lait fermenté (de type ribot, babeurre, elben, buttermilk… ou mélangez ⅓ de lait et ⅔ de yaourt ou de fromage blanc)
  • 40 g de miel liquide doux neutre en gout,
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena),
  • 6 g d’huile végétale neutre en gout,
  • 5 g de levure chimique (1¼ cuillères à café rases),
  • ¾ g de sel fin (1 pincée moyenne).

Le choix du parfum :

  • vanillé avec 3 g (¾ de cuillère à café) de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml (1½ cuillère à café) d’extrait naturel de vanille liquide ;
  • râpez 1 petite fève tonka (1,5 g maximum) ;
  • de l’eau de rose (dosage selon la concentration, maximum 25 ml) ou un insert de confiture de rose ;
  • 150 g de cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (framboise, myrtille, cassis, groseille, mure…) ;
  • 60 g de noisette en poudre à incorporer avec la farine et/ou avec des petits morceaux de pommes caramélisés ;
  • du chocolat en poudre à la place de la fécule de maïs, et complétez avec d’autres arômes comme des cerises au kirsch, un glaçage au chocolat… ;
  • un insert de crème pralinée : faites une pâte de praliné (d’après ma recette de pâte à tartiner chocolat noisette) avec 25 g de noisette et 25 g de sucre et 1 g de sel, et incorporez-la à une crème pâtissière (divisez par deux les proportions de ma recette de streusel à la crème et cerise, sans la vanille; il faut une crème bien ferme en mettant soit 9 g de farine et de fécule de maïs au lieu de 6 g, ou ½ feuille de gélatine ou ½ g d’Agar Agar), faites une plaque de crème pralinée de 5 mm d’épaisseur à recouvrir d’un film plastique, une fois la crème épaissie et refroidie, découpez-en des lanières de la longueur du gâteau, 1 cm de large et 5 mm d’épaisseur, taillez un sillon des mêmes dimensions sur les sommets des briquettes et insérez la lanière de crème.

La briquette est parfaite quand elle est associée à un parfum solide : insert de crème, gelée ou confit fruités, morceaux de fruits ou de graines, enrobé d’une fine pellicule de chocolat, de streusel…

Déroulé de la recette :

Tous les ingrédients (œuf, beurre, lait, farine et sucre) sont à température ambiante. Dans un saladier, mélangez soigneusement la farine tamisée, la fécule de maïs, la levure, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre mou et fouettez au fouet avec le batteur électrique à vitesse lente pendant environ 2 minutes (couvrir le bol d’un linge car de la fine poudre va s’échapper) jusqu’à ce que la poudre devienne sableuse sans gros grains. Beurrer les poudres de cette manière donne un fondant exceptionnel. Dans un autre grand bol, versez le lait fermenté, l’huile, le miel (le tiédir pour le rendre plus liquide) et le parfum (vanille, tonka, rose…), puis fouettez à la main pour tout incorporer. Versez ce mélange liquide dans les poudres en deux ou trois fois tout en fouettant au batteur électrique à vitesse lente pendant environ 1 minute jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Cassez un œuf à la fois et mélangez environ 30 secondes entre chaque ajout d’œuf. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. La texture doit être homogène et crémeuse.

Si nécessaire, beurrez et farinez votre moule. Utilisez des empreintes d’environ 9 cm Long x 4 large x 3 hauteur, sinon prenez un moule à muffins ou à minicakes. Remplissez le moule de 2 à 3 cm d’épaisseur maximum. La texture est idéale avec 2 à 3 cm d’épaisseur de pâte. Si besoin, placez une plaque sous la grille de cuisson pour diffuser la chaleur. Cuire les minis moules pendant 18 à 20 minutes environ à 170°. Plantez un pic au centre du gâteau, s’il ressort sec et à peine humide, il est juste cuit. Sortez-les du four, attendez 10 minutes et démoulez-les, ils sont très fragiles, puis laissez refroidir sur une grille. Très légers et aérés la première heure, les jours suivants, ils deviennent moelleux et développent plus d’arômes.

Les briquettes se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé pour rester frais ou 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier. Il faut éviter qu’ils ne s’assèchent.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.

d’après la Brique Saint-Quentinoise.

Pour la recette originale de Brique saint-quentinoise à la vanille, crème patissière pralinée et streusel à la noisette (voir les parfums ci-dessus et prendre la moitié du streusel des muffins): prenez un cadre carré de 21 cm de côté ou 2 moules à cake. Les quantités de la recette seront suffisantes. Couvrir une moitié du rectangle de streusel croquant. Cuisson autour de 25 à 30 minutes à 170°. Une fois cuit et refroidi, découpez le carré en 2 rectangles identiques, celui avec le streusel sera le sommet de la brique. Égalisez les bords de la brique au couteau pour obtenir un parfait rectangle bien net. Intercalez un rectangle de crème pâtissière pralinée de 5 mm d’épaisseur entre les deux biscuits. D’autres parfums et finitions sont possibles. Retour au texte ↩

🍰 Brique Saint-Quentinoise à la vanille avec insert praliné et streusel à la noisette Brique Saint-Quentinoise originale à la vanille avec un insert de crème patissière pralinée et un streusel à la noisette

Comme je l’ai écrit en introduction, ce gâteau est un cake avec des gouts très équilibrés et un fondant exceptionnel, à la mie aérée, moelleuse et humide. C’est tout naturellement qu’on utilisera sa base pour faire un cake de qualité supérieure. Pour un moule à cake de 24 cm de long, ajoutez à la composition un œuf moyen supplémentaire et la moitié des poids des ingrédients (par exemple, pour la farine : 135 + 67,5 = 202,5 g). Cuisson autour de 55 minutes à 170° (selon le four, le matériau du moule et le parfum), en respectant les conseils qui s’appliquent à la briquette.

🍰 Cake marbré Cake marbré chocolat vanille basé sur la recette de la Brique

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